咖啡香氣，烘焙中衍生的華麗轉(zhuǎn)變
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2015-10-21 14:55:18
咖啡的風(fēng)味除了取決于咖啡的品種外，烘焙也是決定性的因素。基本上，咖啡的烘焙是一種焦化作用，它徹底改變生豆內(nèi)部的物質(zhì)，產(chǎn)生新的化合物，并重新組合，形成香氣與醇味。
從烘焙程度來(lái)看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對(duì)于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。
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淺焙的火候較溫和，因?yàn)?ldquo;酵催作用”的花草水果酸香物保留最多，很容易聞出咖啡的花果酸香味。如果繼續(xù)烘焙下去，也就是從一爆結(jié)束到二爆前的中焙，甚至剛點(diǎn)到二爆的中深焙，“酵催作用”的酸香味大部分已被裂解，改而由“糖褐變反應(yīng)”(Sugar Browning)與“梅納反應(yīng)”的味譜取代。中度烘焙的糖褐變反應(yīng)，主要指焦糖化并產(chǎn)生焦糖香氣，而梅納反應(yīng)更為復(fù)雜，是碳水化合物和氨基酸結(jié)合的褐變與造香反應(yīng)，產(chǎn)生堅(jiān)果、稻麥、黑巧克力與奶油巧克力的迷人香氣。比較值得注意的是，未經(jīng)烘焙的咖啡生豆，因?yàn)楹写咄鲁煞郑T如丙酸、丁酸和戊酸，如果未經(jīng)烘焙，直接煮水喝，很容易反胃甚至嘔吐，但烘焙后這些成分都被中和了，反而衍生出更多迷人的香氣。
生咖啡豆本身是沒(méi)有任何咖啡的香味兒的，只有在炒熟了之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒，因而咖啡豆的烘焙是決定我們喝到的咖啡品質(zhì)的重中之重。無(wú)論是自己喝還是咖啡加盟店內(nèi)選購(gòu)咖啡豆，烘焙適中的才能讓咖啡師做出好喝的咖啡，相信看過(guò)這篇文章后，大家應(yīng)該對(duì)咖啡豆的烘焙有一個(gè)大概的了解了，在選擇的時(shí)候也有了一定的標(biāo)準(zhǔn)。
