咖啡為什么有香味？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2016-12-03 12:36:33
進(jìn)入咖啡加盟店，總會被咖啡迷人的香氣所吸引，也是令我、眾多咖啡迷時(shí)時(shí)想念咖啡的主要原因。可是到底咖啡為什么有香味呢？最重要的當(dāng)然是咖啡豆本身就儲存了豐富的各種原料，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、有機(jī)酸等……再經(jīng)過受熱烘培就會啟動一連串復(fù)雜的反應(yīng)，而造就出誘人的香氣。
咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物分為兩部份：
糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色
裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。
總的來說，在焦糖化反應(yīng)中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現(xiàn)。
不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭并不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調(diào)乏味缺少層次。
烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍(lán)色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結(jié)在一起。這些豐富的味道大部來自于烘培時(shí)的梅納反應(yīng)。
梅納反應(yīng)可以分成三個(gè)階段
一、初期：
羰胺縮合Amadori分子重排
二、中期：
Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）
果糖胺脫去氨基成還原酮
胺基酸與二羰基化合物的作用
三、末期：
醇醛縮合
生成黑色素的聚合反應(yīng)
咖啡得天獨(dú)厚擁有種類龐大又復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機(jī)酸、無機(jī)酸、植物鹼等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風(fēng)味有更寬廣的層次與變化，共同創(chuàng)造出咖啡獨(dú)有的豐富滋味。
