塞納左岸：什么是一杯好咖啡的定義
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2023-10-31 09:31:46
又回到了老問題：到底是什么因素成就一杯好的咖啡？如果是風(fēng)味讓我們對咖啡如此瘋狂，那為什么我們爺爺奶奶所喝的咖啡量，是我們現(xiàn)在的兩倍之多？他們當年的咖啡，早在飲用前很長一段時間就烘焙并研磨好，接著再使用滲濾式咖啡壺沖煮，但這樣的步驟會萃取出過多苦澀的味道。對當今許多的咖啡愛好者來說，爺爺奶奶輩的咖啡不過是濾煮出來的廉價飲料。這些飲料不易入口，嘗起來很糟，他們竟然還愿意喝下兩倍的量。
如果我們稍微換個問法，不去問是什么因素成就一杯好的咖啡，而是問什么能讓一杯咖啡好喝，那么答案很簡單，就是咖啡因。
但我們大多對咖啡因不甚了解。就連最基本的咖啡豆的差別——從變成便宜餐后咖啡的羅布斯塔咖啡到時髦咖啡館里提供的阿拉比卡咖啡我們都分不大清楚。平價的羅布斯塔咖啡豆含有兩倍以上的咖啡因。（由于羅布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因，有些紐約的生意人借機逆勢操作，推出高檔產(chǎn)品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕）。在精品咖啡中，重烘焙咖啡由于它的強烈風(fēng)味，常被人們認為比口味清淡的淺烘焙咖啡有更多咖啡因，但這同樣也是錯誤的。由于部分咖啡因在長時間的烘焙過程中被燒盡——更精確的說法是在加熱的過程中升華了——重烘焙的咖啡因反而比輕烘焙還少。
試著想象一個矩陣，其中一軸是淺烘焙∕重烘焙咖啡，而另一軸為精品咖啡∕佐餐咖啡；四個象限中咖啡因含量最少的，會是精品重烘焙咖啡。我們大多會猜完全相反的答案。（所以想要借由咖啡提神醒腦的人應(yīng)該選擇輕烘焙的福爵咖啡。）
這個現(xiàn)象看起來有點詭異（別誤會，只是感覺奇怪而不是要怪罪誰），我們的焦點全放在品嘗咖啡的某些方面，例如胡安·瓦爾德茲及本土咖啡的故事，或是星巴克CEO舒爾茨所說的“家與工作地點外的咖啡館”，或是刻意追求多層次的風(fēng)味。
當我們聊到咖啡時，卻不會特別去提到咖啡因。但關(guān)于這點其實有很多值得探討的地方。我們在第二章中提到的毒理專家布魯斯·戈德伯格在研究咖啡的過程中發(fā)現(xiàn)了一項驚人的事實。他和同事買了各式各樣的咖啡飲品，分析其中的內(nèi)容物，并于2003年發(fā)表成果，結(jié)論是：各種飲品的咖啡因濃度天差地遠。
