什么是手沖咖啡的三段萃取？一起來了解下
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2020-08-10 15:20:38
分段式萃取是一種比較常見的沖煮手法，也是一刀流延伸的一種沖泡方式，簡(jiǎn)單來說，分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過于三刀流了，即三段萃取。
因?yàn)椋Х壤锩嬗行┪兜朗俏覀兿矚g的，有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面，滾了太久的話，會(huì)有一些容易揮發(fā)的香氣就這麼跑掉。
所以這時(shí)候，適當(dāng)?shù)臎_煮方式就是一種必須。那，哪些味道通常是我們想要的？而他們又在什麼時(shí)後被萃取出來？為了解答這個(gè)問題，塞納左岸咖啡用【藍(lán)標(biāo)瑰夏】這支豆子用手沖的方式做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，取18克豆子，水粉比1:15，因?yàn)樾枰獮V杯架，所以我們稱的粉液比是1:13.3，悶蒸30秒之后，每80克換一次分享壺。
首先用少量的水浸泡咖啡，悶蒸。
悶蒸的目的是，先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便後續(xù)的萃取可以更均勻地萃取每一枚咖啡粉（其實(shí)就像洗衣服要先泡啦）。悶蒸的時(shí)間越長(zhǎng)，後面的萃取就越完全。這次悶蒸大約25秒。水溫90度，咖啡粉中度研磨（大約比二號(hào)砂糖略細(xì)）。然後分段萃取，得到三段的咖啡萃取液。
顏色最深的是第一段。大部份復(fù)雜多變的味道，都集中在這杯。其中有咖啡油脂的香氣與滑潤(rùn)的口感、苦味與些微果酸、醇味與厚實(shí)的酯香在後段。聞起來就是很濃郁的水果酸香，入口檸檬、佛手柑般的果酸很是明顯
第二杯，主要的味道是苦味及回甘，明顯感覺到水份較多，萃取出來的物質(zhì)較少，酸度并不明顯，喝起來比較淡，主要是烘焙花生和巧克力的味道。
第三杯，非常淡。帶點(diǎn)輕微地澀味，一點(diǎn)回甘，還有一種咖啡過度沖煮後會(huì)出現(xiàn)的，用咖啡渣去泡熱水會(huì)出來的那種雜味（這個(gè)真找不到形容詞，去隨便搞些煮過的咖啡粉泡水喝就知道我在說什麼了），雖然有過萃的雜味，但是甜度卻是三壺中最高的，而濃度卻是最低的，喝起來是檀香木、綠茶的感覺比較明顯，同時(shí)帶著甘蔗般的甜感，帶著淡淡的莓果和花香。
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，大部份我們想要的物質(zhì)在前段工作的時(shí)候，就被萃取出來了。咖啡的濃醇香，所有我們喜歡的復(fù)雜口感。而萃取到最後時(shí)，開始出現(xiàn)的是不舒服的雜味。手沖，會(huì)隨著時(shí)間增加咖啡的水量而漸漸變淡下去（因此苦味與酸澀味也不會(huì)太明顯），假如同樣的實(shí)驗(yàn)改成用浸泡式的萃取的話，會(huì)出現(xiàn)地除了雜味之外，還會(huì)有過強(qiáng)的苦味與酸、澀味。
而且在萃取時(shí)分段次數(shù)越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會(huì)越高。一般而言，在沖煮淺烘焙--中烘焙的咖啡時(shí)，我們更提倡分段萃取，由于這些咖啡的排氣相對(duì)較弱，當(dāng)濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會(huì)更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時(shí)水柱的沖刷力度就會(huì)被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導(dǎo)致萃取不足。所以當(dāng)水位到達(dá)粉層平面，開始漫過咖啡粉時(shí)，再注水繞幾圈，我們就會(huì)停下來，讓水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之間和咖啡與水之間有更多的摩擦，提高萃取效果。
而深烘焙咖啡由于有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會(huì)懸浮在上層，那在沖煮時(shí)就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達(dá)到比較高的萃取率了~
還有另外一種判斷停止注水分段的狀態(tài)，就是當(dāng)發(fā)現(xiàn)沖煮翻滾上來的氣泡突然“發(fā)白”或者“變粗”時(shí)，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好--這個(gè)原理就相當(dāng)于做意式時(shí)液柱發(fā)白就是萃取完成的標(biāo)志一樣，但是手沖的萃取由于沒有加壓，冒起來的泡沫泛白說明這一部分的咖啡已經(jīng)萃取到后段，那么這時(shí)停止注水，然后重新注入把濾杯中其余部分的咖啡沖翻到你的注水范圍內(nèi)，以達(dá)到均勻萃取的目的，這樣做也會(huì)使咖啡更有層次感哦！
最后，還有一種情況，就是當(dāng)你一開始注水得比較多，發(fā)現(xiàn)水位上升過快時(shí)，采取分段，拉長(zhǎng)一下沖煮時(shí)間，讓水位下降再繼續(xù)沖煮，可以避免水流過快造成萃取不足。因?yàn)樵跊_煮中，時(shí)間也是一個(gè)影響萃取的因素哦！
