制作手沖咖啡，為什么要分段萃取
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2020-08-18 15:57:16
沖咖啡，為什么會把一杯手沖咖啡分為幾段來沖煮呢？分段沖煮有什么好處呢？
手沖咖啡最常見的沖煮方法有一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、攪拌派及點滴派，各大門派在咖啡武林中各占一席，而三刀流派屬于分段式萃取。
手沖三段式沖煮步驟：
1.將濾紙展開裝入手沖杯，放入咖啡粉;
2.第一次注水將咖啡粉打濕，悶蒸30秒;
3.第二次注水從中心注入，向外慢慢打圈，至濾紙邊緣但不能沖到濾紙上，繼續(xù)沿著同一方向朝內打圈至中心點，停止注水;
4.間隔若干秒，等水位下降2/3的時候，用大水流進行快沖至結束，以免萃取出尾段不好的味道;
手沖咖啡在沖煮的過程中，什么時候需要分段？
一般所說的萃取時分段次數越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會越高，反之，一段式萃取的萃取率就相對較低。
淺中烘焙咖啡豆沖煮：
由于烘焙程度比較淺，咖啡的排氣相對較弱，當濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導致萃取不足，所以采用分段萃取的方式可以提高咖啡萃取效果。
深烘焙咖啡豆沖煮：
與淺中烘焙的咖啡相反，在沖煮深度烘焙的咖啡豆時會有明顯的漢堡形狀，因為有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會懸浮在上層，沖煮時就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率。
在沖煮的過程中，極性高的物質將會被優(yōu)先萃取出來，然后是極性次高的物質，最后是極性低的風味物，分段式萃取的手法能夠得到一杯層次豐富，風味變化較多的咖啡。能夠明確咖啡前、中、后段的風味。
需要注意的是控制水量的要求相對來說也是較高，把控不好容易過萃，另外，在制作手沖咖啡過程中注意聞咖啡的濕香，注意香味變化，制作好的咖啡喝前應該先進行溫杯，這樣才不會讓咖啡迅速的變冷，導致味道變化。
