塞納左岸咖啡：咖啡豆是如何加工出來(lái)的?

采摘新鮮的咖啡豆

 
咖啡豆去皮
利用機(jī)械、人手或其他方式將果皮與大多數(shù)的果肉去除。


咖啡豆發(fā)酵
借由發(fā)酵去除果核外的黏液跟薄膜，由于發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響咖啡的風(fēng)味，因此每家廠(chǎng)商都有各自的發(fā)酵時(shí)間。

咖啡豆干燥
干燥法主要分成天然日曬及自然風(fēng)干。過(guò)高的含水量容易造成咖啡生豆發(fā)霉及長(zhǎng)蟲(chóng)。含水量過(guò)高也會(huì)造成咖啡的酸度偏高。

 
咖啡豆烘焙
咖啡生豆透過(guò)烘焙，可以釋放出咖啡特殊的香味，每一顆咖啡豆蘊(yùn)藏其香味、酸味、甘甜、苦味，如何淋漓盡致的釋放出來(lái)則觀其烘焙的火候，從淡而無(wú)味的生豆，到杯中余味無(wú)窮的香醇，烘焙--是每一顆咖啡豆漫長(zhǎng)的旅行中，勾畫(huà)性格、孕育香味極重要的一個(gè)步驟。
咖啡豆在這場(chǎng)長(zhǎng)約十至二十分鐘（與溫度成反比）、溫度高達(dá)攝氏兩百多度，在與火熱切對(duì)話(huà)的過(guò)程中，歷經(jīng)多次化學(xué)變化，發(fā)出一次爆、二次爆，如爆米花</font>似的響聲，并喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來(lái)，質(zhì)地也變得爽脆。在生豆中，蘊(yùn)涵大量的氯酸，隨著烘焙的過(guò)程，氯酸會(huì)逐漸消失，釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸，如醋酸檸檬酸和葡萄酒中所含的蘋(píng)果酸，烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現(xiàn)出來(lái)。

淺焙──當(dāng)豆子迸發(fā)出第一聲輕響，體積同時(shí)膨脹，顏色轉(zhuǎn)變?yōu)榭煽诘娜夤鹕Ｋ嵝灾鲗?dǎo)了淺焙豆子的風(fēng)味，質(zhì)感和口感都尚未充分發(fā)揮，一般做為罐裝咖啡使用。
中焙──咖啡豆呈現(xiàn)出優(yōu)雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味，又可適度釋放芳香，因此牙買(mǎi)加的藍(lán)山哥倫比亞、巴西等單品咖啡，多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時(shí)，油脂開(kāi)始浮出表面，豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色，稱(chēng)為full-city roast，這時(shí)咖啡的酸、甜、苦味達(dá)到最完美的平衡點(diǎn)，咖啡豆的性格也被線(xiàn)條分明的刻畫(huà)出來(lái)。
深焙──咖啡豆的顏色越深，風(fēng)味也更甘甜香醇，這時(shí)油脂已化為焦糖，苦盡回甘，余味無(wú)窮，最適合醞釀強(qiáng)勁的意大利特濃咖啡Espresso style coffee，所以又稱(chēng)為意式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命，化為入口時(shí)耐人尋味的酸甜苦澀。對(duì)咖啡因敏感的人，不妨選用深焙的豆子，因?yàn)樵谏畋旱倪^(guò)程中，咖啡因會(huì)慢慢的逸失，所以越深焙的豆子，其咖啡因的含量越是低，一杯特濃咖啡中的咖啡因含量，只有其他中焙咖啡的一半，一般特濃咖啡咖啡容量少，若等同一般咖啡的容量時(shí)咖啡因含又高了很多。