一杯精品咖啡的厚苦甘酸
咖啡全球潮流三個(gè)階段
現(xiàn)代咖啡的全球潮流經(jīng)歷了三個(gè)流行階段，第一個(gè)階段是從二戰(zhàn)后到上世紀(jì)60年代，速溶咖啡為代表的廉價(jià)咖啡流行；第二階段是上世紀(jì)60年代到本世紀(jì)初，以星巴克為代表的商業(yè)咖啡流行；第三階段是起源于上世紀(jì)70年代而近十年開(kāi)始成為潮流的精品咖啡流行，特別是在日韓得到很大發(fā)展。
什么是精品咖啡
精品咖啡，是對(duì)從種子到果子到挑選到烘焙再到萃取每個(gè)環(huán)節(jié)都保證了較高質(zhì)量的咖啡的定義。對(duì)精品咖啡，有一個(gè)4321理論，一杯精品咖啡的品質(zhì)40%在于品種、種植、處理方法，30%在于烘焙，20%在于沖泡所使用的器材，10%在于沖泡者的技術(shù)。
精品咖啡和商業(yè)咖啡區(qū)別
精品咖啡和商業(yè)咖啡直觀的差別有三點(diǎn)
第一，精品咖啡以單一產(chǎn)區(qū)為主，會(huì)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)的咖啡豆的產(chǎn)地和品種個(gè)性，商業(yè)咖啡往往是不同產(chǎn)區(qū)拼配的豆子，不強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)品種；
第二，精品咖啡強(qiáng)調(diào)采用中淺度烘焙，保留咖啡風(fēng)味個(gè)性，商品咖啡強(qiáng)調(diào)深度烘焙，烘焙焦香掩蓋瑕疵的同時(shí)也遮掩了不同咖啡豆的差異；
第三，精品咖啡傾向于品飲手沖、掛爾包等方式滴濾萃取的清咖啡，欣賞咖啡本身的風(fēng)味特質(zhì)，商業(yè)咖啡偏向于做加糖、加牛奶、加巧克力、加奶油、加奶沫的拿鐵、摩卡、瑪奇朵、卡布奇諾等咖啡飲品。
其實(shí)，單一產(chǎn)區(qū)、中淺烘焙、手沖、黑咖啡只是精品咖啡表面的標(biāo)簽，而核心的是要從一杯咖啡里喝出它的風(fēng)土、品種所特有的香氣及不同厚度、苦度、甜度、酸度帶來(lái)的滋味個(gè)性，從種植到加工到?jīng)_調(diào)的要求，都是為了表現(xiàn)出咖啡高品質(zhì)的味道。
獨(dú)特風(fēng)土孕育獨(dú)特咖啡
地處南北緯25°的咖啡帶的產(chǎn)區(qū)，分布有非洲、中南美洲、亞洲等，不同地理?xiàng)l件氣候、土壤、海拔及咖啡豆品種會(huì)賦予咖啡不同的風(fēng)味特性。
比如西非埃塞俄比亞，著名的阿拉比卡咖啡豆的原生地，海拔超過(guò)1500米，具有較高的甜度和較高的酸度，并且清新、自然、具有花香、果香。
南美巴西的米納斯，山麓小坡起伏，干濕季明顯，日夜溫差大，咖啡豆品種為波旁等品種。出產(chǎn)的咖啡豆具有飽滿的厚度、質(zhì)感溫和，比較低的酸度和中高的甜度，有堅(jiān)果香氣。
印度尼西亞蘇門(mén)達(dá)臘的曼特寧咖啡，種植在海拔高度750—1500米之間，阿拉比克種咖啡豆，酸度較低，有一定的厚度，有植物草本的風(fēng)味香氣。
云南普洱跨越亞熱帶和熱帶兩個(gè)氣候帶，地形以山地、坡地為主，咖啡園日照充足，雨量豐富，晝夜溫差大，有很多干熱的高山河谷，給咖啡帶來(lái)中低酸度，苦度較低，有紅棗、普洱茶的香氣。
精品咖啡講求不同的風(fēng)土帶來(lái)不同的咖啡風(fēng)味，因而強(qiáng)調(diào)咖啡豆的追溯性，精品咖啡豆的來(lái)源會(huì)精確到國(guó)家、產(chǎn)區(qū)、子產(chǎn)區(qū)、莊園甚至地塊，而商業(yè)咖啡則往往通過(guò)拼配來(lái)達(dá)到一個(gè)中性、大眾化的口味需要。
精品咖啡為何要手工采摘
機(jī)械自動(dòng)采摘會(huì)大大提高效能，特別是來(lái)平原地區(qū)，可機(jī)械會(huì)把仍然發(fā)綠的生豆也摘下來(lái)，導(dǎo)致整批質(zhì)量參差不齊，有些做精品咖啡的莊園會(huì)將生豆用色選機(jī)篩除，但這意味著產(chǎn)量大大降低，而用作拼配的大規(guī)模生產(chǎn)的商業(yè)咖啡則不那么在意有生豆的存在。
真正做精品咖啡的莊園，則采用手工采摘，以確保每一顆都是成熟的紅果，成熟的咖啡果的種子已經(jīng)富集了足夠的咖啡特性，而不會(huì)有生澀的味道。
不同處理方式帶來(lái)不同味覺(jué)享受
將咖啡果從水果脫去果皮和果肉、經(jīng)過(guò)發(fā)酵、去除果膠、咖啡豆硬殼得到咖啡生豆的過(guò)程叫做處理(processing)，通常包括水洗法、半水洗法、蜜處理法、日曬法，另外還有一種比較特殊的叫做蘇門(mén)答臘濕刨法。
水洗法是在有水的過(guò)程中褪去果皮果肉、發(fā)酵一天左右去果膠，再干燥，這種處理方法適合于埃塞俄比亞耶加雪啡等具有較高酸度和水果香的咖啡豆，可以保持更加干凈的果香和明快的酸度。
半水洗法是有水的過(guò)程中褪去果皮果肉，但不用發(fā)酵去果膠，而是采用機(jī)械摩擦的方法摩去果膠層，再干燥。這種處理方法的口感十分純凈，但果酸的保持不如水洗法。
蜜處理和半水洗法的前段是一樣的，不同之處是不抹去果膠層，而是帶著果膠直接干燥。這種處理方法可以保持咖啡豆的甜度和成熟水果的風(fēng)味，兼具干凈的口感，在哥斯達(dá)黎加使用較多。
蘇門(mén)答臘濕刨法是小農(nóng)用前段的水洗法做成了濕的帶殼生豆后，運(yùn)輸?shù)教幚韽S，這個(gè)過(guò)程中會(huì)有二次發(fā)酵，在處理廠再進(jìn)行干燥脫殼。這種處理方法會(huì)保持和強(qiáng)化曼特寧的泥土、草本的香氣。
日曬法是咖啡紅果采收后直接在日曬場(chǎng)曬干，然后褪去外層，這種方法可以很好地保持咖啡的甜度和焦香，有較好的的厚度，適合于像巴西米納斯這樣的高甜、低酸、醇厚的咖啡豆。
從成本和難度考量，水洗、蜜處理的成本較高，日曬法相對(duì)管理簡(jiǎn)單、風(fēng)險(xiǎn)低，精品咖啡特別是強(qiáng)調(diào)產(chǎn)區(qū)個(gè)性的精品咖啡采用水洗、蜜處理的做法較多，而商業(yè)咖啡采用日曬法較多。更為粗放的速溶咖啡則使用不經(jīng)揀選的日曬，碎豆和雜質(zhì)都會(huì)混雜其中。
